Ingredientes

O ARROZ

O principal ingrediente para o Sake. Todos os grão de arroz, são polidos para resultar no arroz branco. Rico em carboidratos e pouca proteína, a melhor condição para se preparar o arroz para a fermentação.

Dependendo da Categoria do Sake, existem diversas etapas deste polimento que resulta em um sakes rústicos ou sofisticados.

No farelo do Arroz, contem compostos químicos essenciais para a bebida, como também tem substâncias indesejáveis para o Sake. Por causa deles, há a necessidade de eliminar o Ferro, Manganês e algumas Vitaminas.

O arroz depois de polido, é lavado, absorve a água para facilitar o cozimento à vapor, para fazer o cultivo do Malte (Koji) e a fermentação.

A ÁGUA

Cerca de 80% de uma garrafa de Sake, é composta por água. E dependendo do tipo de água, menos ou mais mineral, muda e bastante o perfil do sake. Basicamente podemos dividir a água em Dura ou Mole. Dura tem uma grande concentração de cátion de calcio em água paradas e Mole, o contrário da Dura, encontradas em água correntes e de degelo das montanhas.

Difícil mapear qual região por estes dois tipos de água, uma vez que o arquipélago japonês tem um relevo bastante irregular. E mesmo em terrenos acidentados, o Japão é dos países que mais tem vulcões.

Toda a água utilizada nas fábricas, desde a lavagem do arroz, do cozimento, da fermentação e até das lavagens dos vasilhames, é usada água potável, ou seja, a mesma água do sake. Assim evita-se a contaminação de outros compostos químicos que não conhecemos.

O KOJI

O Koji-kin responsável pelo metabolismo do amido em açúcares, para que a levedura o converta em álcool

O Koji-kin é polvilhado em cima do arroz cozido em um sala especificamente preparada para o cultivo, chamado de KOJI-MURO. Com a temperatura e o nível de umidade controlada, a produção do Malte de Arroz é feita por todos, independente da hierarquia. 

O Koji-kin, ele irá "comer" o amido do arroz para se metabolizar em açúcar, para que posteriormente, as Leveduras possam transformar em álcool.

O processo é bastante delicado e é uma das etapas que mais sobrecarrega os produtores.